Wagyu –
the world best beef
DAS Wagyu-RIND
Die Drei Hauptlinien der Wagyu-Zucht
Ursprung in japan
Das japanische Wort Wagyu heisst auf Deutsch übersetzt ganz einfach „japanisches Rind“. Wagyu-Rinder sind meist schwarz, in einigen Fällen rot.
Sie sind mittelgross (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand.
Aufgrund der Topografie Japans waren die verschiedenen Provinzen immer sehr stark isoliert voneinander.
Unter den Regionen erfolgte deshalb kaum ein Zuchtaustausch, wodurch sich eigenständige Linien mit unterschiedlichen Charakteristika herausbildeten.
Sie können folgende Hauptlinien zu geteilt werden: Tajima, Shimane, Kedaka.
TAJIMA
bekannt für die beste Marmorierung und für leichte Geburten, aber weniger Rahmen und Zunahmen. Sie stammen aus der Präfektur Kobe. Der wohl bekannteste Vererber ist der Stier Michifuku.
SHIMANE
eine Linie mit guter Balance von Rahmen, Muttereigenschaften und Fruchtbarkeit. Diese Linie stammt aus der gleichnamigen Präfektur. Der aktuell wohl am meisten eingesetzte Vererber ist der Stier Hero.
KEDAKA
die Linie steht für bestes Wachstum und starken Rahmen. Ausserdem ist sie für ausgeprägten Muttereigenschaften bekannt. Sie stammt aus der Präfektur Tottori und die meisten Tiere gehen auf den berühmten Stier Kedaka, geboren 1959 zurück.
Wagyu FLEISCH
EINMAL PROBIERT FÜR IMMER GELIEBT
Der Heilige Gral des
Wagyu-Beef
Der Heilige Gral des Wagyu-Fleisches ist das intramuskuläre Fett. Dieses lagert nicht wie gewöhnlich bei Rindern aussen am Fleisch, sondern durchzieht es, und dies in feinster Marmorierung.
Wagyu-Rinder besitzen einen speziellen Genotyp und verfügen über weichere Fette mit niedrigem Schmelzpunkt. Die Fette sorgen darum nicht nur für einen guten Geschmack, sondern sind auch nachweislich gesünder als bei anderen Rinderrassen. Diese einmalige Eigenschaft lässt das Fleisch förmlich auf der Zunge zergehen. Der intensive und nuss-buttrige Geschmack sorgt für die kulinarische Krönung.
Kein Wunder gilt das Waygu-Fleisch als «the World’s Best Meat». Sein einzigartiger Geschmack und seine Zartheit machen es zu einem ganz besonderen Esserlebnis.
die GESCHICHTE
Mit der Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meji im Jahr 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft.
History of Wagyu
Das Wagyu-Rind ist eine Rinderrasse japanischen Ursprungs und das teuerste Rind der Welt. Eine Besonderheit dieser indigenen Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Über Jahrhunderte hinweg bis vor 150 Jahren wurden sie ausschliesslich als Arbeitstiere auf Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Da die Wagyu-Rinder den Inselstaat nie verliessen, war ihre Existenz zudem ausserhalb Japans lange Zeit nicht bekannt.
Der Verzehr war nach dem Gesetz des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans wurde die Rasse jedoch durch die natürliche Zucht für die Nutzung als Fleischrind in ihrem Ertrag optimiert. Mit der Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meji im Jahr 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft. Die Öffnung über die Hafenstadt Kobe am 1. Januar 1869 war ausschlaggebend dafür, dass sich die Bezeichnung «Kobe Beef» für das Fleisch der Wagyu-Rinder einbürgerte.
Den Namen Kobe – obwohl häufig synonym verwendet – darf jedoch nur das Fleisch der Wagyu-Rinder tragen, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet worden sind. Genau, wie man es vom Schaumwein Champagner kennt.
Der erste Export erfolgte 1976 zu Forschungszwecken in die USA. Es galt, die herausragenden genetischen Qualitäten dieser Rinder genauer zu erforschen, woraus schliesslich die erste Zucht ausserhalb Japans entstand. Bis heute ist der Export von genetischem Material (Samen, Embryonen und lebenden Tier) aus Japan strengstens verboten. Sämtliche Herden ausserhalb Japans stammen darum von den wenigen Tieren ab, welche in den 90er Jahren zu Forschungszwecken in die USA exportiert wurden.
Bereits 15 Jahre später kam in der Schweiz das erste reinrassige Wagyu-Kalb zur Welt. Bis heute wird die Rasse Wagyu in der Schweiz nur sehr selten gezüchtet. Meist liegen die Gründe dafür in den äusserst hohen Anschaffungs- und Haltungskosten, der anspruchsvollen Haltung und der nicht ganz einfachen Vermarktung.
