Short ribs

Wichtig ist die Temperatur des Fleisches vor der Zubereitung. Falls das Stück im Kühlschrank war, bitte ca. 4-5 Stunden vorher herausnehmen und auf Umgebungstemperatur erwärmen lassen.
Klassischerweise werden die Short Ribs beim Barbecue auf dem Smoker bei 110°C für
10-12 Stunden gegart. Durch das lange Garen bei nicht allzu hohen Temperaturen wird das kollagene Eiweiß weich und zart und wird dadurch zu einem unglaublichen Geschmackserlebins.

Nun soll es ja Menschen geben, denen kein Smoker zur Verfügung steht. Deswegen bereiten wir die Ribs auf andere Art und Weise zu: Sous-Vide, also luftdicht abgeschlossen in einem Wasserbad. Auch hier sorgen die langen Garzeiten für weiches uns zartes Fleisch. Natürlich fehlen dem Fleisch die beim BBQ entstehenden Raucharomen, aber die gleichen wir durch geräuchertes BBQ Gewürz aus.

Die Short Ribs (am Stück) von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Ribs vakumieren und für 32 h bei 57°C im heissen Wasser Sous-Vide garen. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch noch leicht rosa und hat noch wenig Biss. Wer es noch mürber mag, sollte die Temperatur auf 63°C 
Wer keine Vaakummaschine hat, öffne die Verpackung von uns nicht, würzen kannst du in Notfall auch später noch.
Anschliessend die Ribs aus dem Vaakum befreien, trocken tupfen, mit Honig bestreichen und gut würzen. Dann ab auf den Grill damit und von allen Seiten bei grosser Hitze anbräunen (Nicht anbrennen lassen). Wenn dir die Farbe des Fleisches gefällt, Holzkohle (Glut) auf die eine Seite schieben und das Fleisch auf die andere Seite des Grill`s legen. Auf die Glut kommen noch Smoker-Pellets (2-3 Tassen oder 1-2 Holzstücke) wenn vorhanden frische Kräuter und dann den Grilldeckel drauf. Jetzt sollte sich starker Rauch entwickeln, so erhält das Brisket den typischen Geschmack. Nach 5-10 Minuten kann der Deckel vorsichtig vom Grill genommen werden.
Fleisch in Scheiben schneiden, servieren und geniessen!

Die Kansas City Barbecue Sauce gilt unbestritten als die Beste Barbecue-Sauce der Welt. Leider gibt es davon unzählige Varianten. Allein im Stadtgebiet von Kansas City gibt es über 100 Barbecue-Restaurants, von denen eine Vielzahl behauptet, das beste und originale Rezept aus geheimer Familienüberlieferung zu besitzen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Dann die restlichen Zutaten zugeben und die Masse 3-4 min kochen. Dann die Masse in einen Mixer geben und fein durchmixen. Durch ein Sieb streichen und auf kleiner Flamme 20-30 min zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Barbecue-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Barbecue-Sauce kann man zum Bestreichen und Dippen verwenden. Wenn man das Fleisch während dem Grillen bestreicht, muss man die Temperatur im Auge behalten. Durch den hohen Zucker- und Sirupanteil karamellisiert die Sauce auf dem Fleisch und wenn man nicht aufpasst, wird sie schwarz.
Die Short Ribs vor dem Servieren noch mit Fleur de sel bestreuen und zusammen mit der Kansas City Barbecue Sauce geniessen.